黑蒜粉

黑蒜是带皮大蒜经过60度-70度高温、高湿环境储藏后的大蒜，在这样的环境下，蒜瓣本身的结构被高温破坏，其中原本的物质成分互相作用，发生了复杂的理化反应，大蒜会逐渐由白变黑，当完全变黑之后一个新的“蒜科”食物就产生了。

让大蒜逐渐走向暗黑系的罪魁祸首，是一个叫做美拉德反应 （又叫非酶褐变反应） 的家伙。这个家伙在烹饪界其实很常见，很多食物煮熟之后变色都是因为它，比如面包表皮的棕褐色就是美拉德反应产生的。

美拉德反应虽然黑了大蒜，不过给了黑蒜很多东西。经历了美拉德反应的大蒜，水分含量有所降低，剩下的水分刚好让黑蒜的质地变得绵软，于是就有了“蒜味的栗子”。

美拉德反应分解了原本大蒜中含有的淀粉，转化成了还原糖，黑蒜酸甜的口感就由此而来，于是就有了梅子味的大蒜。

经过美拉德反应的大蒜，原来不稳定、刺激性含硫挥发物发生改变，转化为稳定、无芳香物质，大蒜原本刺鼻的气味不见了，一颗食物界的新星黑蒜冉冉升起。